Halstrad lättrimmad torskrygg med portvinsstuvad svamp och bräserad purjolök
Recept: Håkan Larsson
Lyxigt och underbart gott. Torskrygg på Håkan Larssons vis är en fantastisk smakupplevelse. Här får du receptet samt tips om vilket vin som passar bäst till.
Milda fina smaker, där den citronbräserade purjon smakar högst exklusivt trots sitt enkla ursprung. Och portvinsstuvad svamp slår det mesta.
Håkan tipsar!
Det här är riktig festmat, där det är viktigt att torsken är alldeles nylagad när den serveras. Däremot kan svampen förberedas i god tid, och purjon kan stå klar på spiskanten när du angriper fisken.
Bästa vinet till
Med så fin fisk och lyxig svampstuvning ser jag ingen annan råd än att kosta på mig en vit bourgogne, milt fatlagrad chardonnay med fin syrabalans:
Bourgogne Réserve (5621), 119 kronor.
Saint-Véran Domaine de la Croix Senaillet (5222), 149 kronor.
Alkoholfritt: Mariestads Alkoholfri (1952), 11.50 kronor/33 cl.
Ingredienser
- 600-700 g torskrygg med skinn
- Rimlag
- 1 liter vatten
- 1 dl salt
- nymalen vitpeppar
- 2 msk smör till stekning
- Portvinsstuvad svamp
- 1/2 gul lök
- 1 vitlöksklyfta, gärna färsk
- 200 g svamp, till exempel karljohan, blandad skogssvamp eller skogschampinjoner
- 1/2 äpple
- 1 msk smör
- 1 dl vispgrädde
- 1 dl vitt portvin
- 1/2 tsk salt
- Bräserad purjolök
- 2 purjolökar, medelstora
- 2 msk smör
- rivet skal av 1 citron
- en nypa salt
- Servering
- kokt potatis
Gör så här
- Börja med blanda salt och vatten till rimlagen och ställ i kyl – kan göras i god tid.
- Svamp: Finhacka lök, vitlök, svamp och äpple. Fräs lök och vitlök i smör sakta utan att det tar färg, tillsätt sedan svampen och fräs ett par minuter till. Rör om under tiden. Rör ner äpplet.
- Tillsätt grädde och portvin. Koka ihop på svag värme tills mesta vätskan kokat in, rör om under tiden. Smaka av med salt.
- Purjo: Klyv purjon i fyra delar på längden, dela sedan i 10-12 cm långa bitar. Skölj noga och lägg i kallt vatten några minuter. Smält smöret i en traktörpanna, lägg i purjon utan att torka den och toppa med rivet citronskal. Låt bräsera sakta under lock i cirka 10 minuter, smaka av med lite salt.
- Torsk: Dela fisken i 4 bitar. Låt dem ligga i rimlagen 7-8 minuter. Ta upp fisken, torka av noga med hushållspapper.
- Sätt ugnen på 80 grader. Peppra fisken och stek med smör i het panna – först skinnsidan knaprig, sedan andra sidan 1-2 minuter. Låt gå färdigt i ugnen till 46-50 grader innertemp.
- Servering: Hetta upp svamp och purjo. Lägg upp fisken med purjo på sidorna. Toppa fisken med lite svampstuvning, servera resten bredvid. Bjud med nykokt potatis.