De odlar kockarnas favoritsvampar – i en svinstia!
Inga grisar grymtar längre i stallarna på skånska Hällestads gård. I stället växer det så det knakar av champinjoner, shiitake och kejsarhattar. Här finns nämligen Sverige största svampodling!
Bland illgula rapsfält och gröna åkrar ligger Hällestads gård. Inne i de gamla svinstallarna står odlingsvagnar fulla av växande svamp. Här mitt på den skånska landsbygden ligger Sveriges största svampodling, som producerar 250–300 ton svamp per år!
– Det har varit mycket att lära, säger Hans Persson, som för 26 år sedan omvandlade släktgården till Hällestads Svamp AB.
Först drev han företaget själv men på senare år har båda sönerna anslutit sig: 40-årige Mathias och 32-årige David.
– Det är väldigt roligt att de vill ta över. Det första som märktes när de kom var att vi började odla mer exotisk svamp, säger Hans.
Visst är det fortfarande mest champinjoner som odlas i de fuktiga och dunkla svinstallarna. Men också allt fler exklusiva sorter som pioppino och shimeji. I dag är familjeföretaget storleverantör av svamp till stjärnkrogar. Lyxiga svampar i olika former och smaker. Vissa är hårda och smakar som kött. Andra smakar fisk eller nötter.
Hällestads svampar har också hamnat i matlagningens finrum. Årets kock-finalisten Daniel Müllern och semifinalisten Daniel Pembert tävlade båda med menyer där företagets svampar fanns med. Dessutom tog Skånes regionala kocklag guld i Culinary World Cup med kejsarhatt, nameke och shiitake från Hällestad på menyn.
Läs också: Svamphunden Sigge nosar upp skogens guld
Säljer brett
Grossisterna började hitta familjeföretaget som nu säljer till såväl saluhallar och livsmedelsbutiker som till högfjällshotell. Restaurangerna beställer gärna lådor med mixad svamp och bland den exotiska svampen säljer ostronskivling och den smakrika shiitaken bäst. I dagsljuset utanför dörrarna till stallarna står Mahdi Azizi och plockar shiitake som växt färdigt. Han är en av de åtta anställda, som kommer från Polen, Litauen, Ukraina, Vietnam, Kina och Afghanistan.
– Personalen är helt fantastisk, alla ställer upp. Ibland är deras barn här och då dammar vi av våra gamla leksaker, säger Mathias.
Körs ut flera gånger i veckan
På en stege bredvid de 500 kilo tunga odlingslådorna fyllda med näringssubstrat och svampmycel står Chi Bäverkvist och plockar vita champinjoner som nått rätt storlek. Hon skär vant av fötterna på svampen och lägger resten i en grå plastback. Flera gånger i veckan körs de ut till butikerna.
– Eftersom vattnet i svampen dunstar lägger vi alltid på lite extra så det ska vara rätt vikt då de når kunderna. En trekiloslåda förlorar 1 hekto på ett dygn, säger Hans.
Dubbelt så stor på ett dygn
En svamp växer upp till sin dubbla storlek under ett dygn och på 20 dagar ger varje låda med champinjoner tre skördar. Är förhållandena perfekta ger detta 28–30 kilo svamp per kvadratmeter.
– Temperatur, syre och halten av koldioxid måste vara rätt. Det är svårt att styra i våra gamla lokaler och vi vill bygga nytt, säger Mathias.
I dag är odlingen inte mer hightech än att luften regleras med hjälp av en stor eller liten sten i dörren. Hans och sönerna tror att både avkastning och kvalitet skulle bli bättre om de kunde bygga om och styra miljön bättre.
– Nu växer olika exotiska svampsorter i samma rum och i samma temperatur, vilket inte är optimalt. Vi får för mycket av vissa och inget alls av andra, säger Mathias.
Vanliga konsumenter har ännu inte riktigt fått upp ögonen för de ovanligare svampsorterna. Mer information och inspiration behövs.
– Vi har länge försökt lära kunderna att det är mer smak i den bruna skogschampinjonen än i den vita champinjonen. Först nu säljer vi mer av den bruna, säger Hans.
Även familjen Persson har lärt sig mycket nytt och känt hur matintresset och experimentlusten väckts.
– Samarbetet med duktiga kockar har öppnat våra ögon för allt som går att åstadkomma med svamp, säger Mathias.
Vad är då familjens bästa tips för att få fram svampsmaken bäst? Jo, att steka i smör, salta och peppra, svårare är det inte.
Far och söner driver företaget
Namn: Hans, Mathias och David Persson.
Bor: I Torna Hällestad i Lunds kommun.
Åldrar: 68 år, 40 år, 32 år.
Gör: Driver familjeföretaget Hällestads Svamp, som odlar minst tio sorters svamp. Dessutom plockar de vild svamp, kirskål, nässlor, ramslök, fläder. Plus driver gårdsbutik.
Familjer: Hans: Hustrun Kristina. Mathias: Gift och tre barn i åldrarna 4–13 år. David: Sambo och två barn, 4 och 12 år.
Intressen: Hans: Gårdens hustomte dygnet runt veckans alla dagar. Mathias: Familjen, trädgård, mat, motocross, fotboll. David: Familj, trädgård, jakt och fiske.
