Viltfilé, lax och burgare! Ladda inför grillsäsongen med nya smaker

1. Halstrad viltfilé med lättrökta primörer

4 portioner
600 g vilt-, ox- eller fläskfilé
salt
svartpeppar

Primörer:
12 förkokta färskpotatisar
4 knippmorötter
4 knipplökar
1 gul paprika
färska örtkryddor, till exempel timjan eller rosmarin

Krämig vitlökssås:
2 dl smetana
½ tsk örtsalt
1 liten vitlöksklyfta
½ citron

1. Lägg primörer och kryddor i en värmetålig panna eller form tillsammans med en klick smör. Pannan ställs på grillgallret. Börja med att ge primörerna fin färg i pannan och lägg sedan en liten näve rökflis eller spån på bädden. Lägg också grillocket på för att samla röken runt grönsakerna. Låt stå i några minuter för fin, lätt rökig smak.
2. Blanda smetana med örtsalt. Riv eller pressa i vitlöken. Smaka av med pressad citron.
3. Temperera köttet och salta det en stund innan det grillas på direkt värme över glödbädden. Var uppmärksam så att köttet inte ligger för länge. Peppra och låt köttet vila innan det skärs upp.
4. Servera filén med grönsakerna som fått en smakmässig vildmarksskjuts av den lätta rökbehandlingen. Den enkla vitlökssåsen passar bra till.

2. Grillad tacokryddad lax med mangosallad

6 portioner
1 kg laxfilé med skinn
1 ½ tsk salt

Tacokrydda:
2 tsk chipotlepulver, rökt chili
2 tsk oregano
2 tsk chilipulver
½ tsk paprikapulver
½ tsk spiskummin
½ tsk chiliflakes
2 krm salt
2 krm rå- eller farinsocker
2–3 tsk rapsolja

Mangosallad:
2 mogna mangofrukter
1 gurka
1 schalottenlök
1 knippa dill
1 påse mixade salladsblad

Till serveringen:
6 tortillas eller osötat tunnbröd
2 dl tjock yoghurt
2 limefrukter

1. Putsa laxen och salta den. Blanda ingredienserna till tacokryddan.
2. Lägg laxen på grillen med köttsidan ner ett par minuter för att få en fin grillyta. Vänd den sedan helt och lägg den ut mot kanten för indirekt grillning. Fördela kryddmixen över filén och låt laxen ligga tills den har en kärntemperatur på 56 grader.
3. Gör mangosalladen. Tärna mango och gurka. Skiva löken tunt och skär dillen fint innan du blandar alla ingredienserna med salladen.
4. Lägg upp bröden och lägg på en sträng med sallat. Fördela lax över brödet, klicka på lite yoghurt. Skär limen i kvartar och låt var och en pressa över några droppar lime innan ni rullar ihop och hugger in.

3. Långbakad, halstrad vildsvinssida med brynt salviasmör

4 portioner
600 g vildsvins- eller fläsksida
2 tsk salt
3 msk äppelcidervinäger
1 msk honung

Ljummen sallad:
4 späda purjolökar
1 knippa sparris
1 knippa rädisor
sallad, Little Gem eller romansallad

Brynt salviasmör:
100 g smör
12 blad färsk salvia
½ citron

1. Salta köttet runt om. Låt vila under tiden du blandar vinäger och honung. Pensla köttet med blandningen.
2. Vildsvinssida tar tid. Låt den ligga i grillen på låg indirekt värme med stängt lock i tre timmar. Fyll på med extra kol om glöden tappar stinget. Lägg eventuellt lite fuktat flis på glöden mot slutet för extra smak. Skär köttet i portionsbitar innan servering.
3. Lägg purjolöken och sparrisen över glöden tio minuter innan köttet är klart. De kan gärna få lite färg. Grillad purjo får en fantastisk smak.
4. Skär rädisorna ytterst tunt eller hyvla dem med potatisskalare. Blanda salladen med rädisor, purjo och sparris.
5. Över kött och sallad hälls smöret som fått bryna med färsk salvia, lite rivet citronskal och några droppar citron. Dags att servera!

4. Viltburgare med lingonketchup

4 portioner
600 g viltfärs eller annan färs
1 tsk salt

Lingonketchup
2 dl lingon
1 schalottenlök
½ dl äppelcidervinäger
¾ dl socker
1 bit skalad färsk ingefära, som en liten, halv tumme
1 kanelstång
3 kryddnejlikor
salt
ev 1 liten bit chipotle, torkad rökt chili, för den som vill ha chilihettan

Coleslaw med äpple:
200 g rödkål
1 äpple
1 liten schalottenlök
½ dl majonnäs
½ msk skånsk senap

Till serveringen:
4 hamburgerbröd
8 skivor knaperstekt bacon

1. Börja med lingonketchupen: Finhacka schalottenlök och lägg den i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser. Låt koka upp och låt småputtra på låg värme i 15 minuter.
2. Ta av från värmen och ta upp kanelstången innan du mixar lingonketchupen. Mixa ordentligt så att den blir alldeles slät. Den ska vara sötsyrlig, het och ha en konsistens som just ketchup.
3. Gör coleslaw: Strimla rödkålen superfint. Skiva äpplet tunt och strimla det sedan i tändsticksstora bitar. Finhacka löken och blanda allt med majonnäs och senap.
4. Blanda viltfärsen med salt och dela i fyra bitar. Forma burgare och grilla hastigt, någon minut på varje sida.
5. Gör burgare med bacon, viltfärs, lingonketchup och coleslaw mellan bröden.

5. Bullar med hallon och limemascarpone

4 portioner
4 av gårdagens kanelbullar
2 msk smör

Limemascarpone:
125 g mascarpone
½ dl tjock yoghurt eller gräddfil
2 tsk florsocker
1 lime

Till serveringen:
2 ½ dl hallon
florsocker

1. Halvera kanelbullarna och bred ett tunt lager smör över snittytorna.
2. Blanda mascarponeosten med yoghurt eller gräddfil i en skål. Blanda i florsocker. Tvätta limen noga innan du river det yttersta gröna skalet ner i skålen. Smaka av med pressad lime.
3. Grilla bullskivorna hastigt på båda sidor. De ska bli varma och lite frasiga. Servera direkt tillsammans med en klick av mascarponen och hallonen. Pudra gärna lite florsocker över. Njut!