Bjud på festlig vårmeny med lamm och sparris

1. Lättrökt lax med äggröra

4 portioner

500 g laxfilé i två bitar
½ dl socker
½ dl salt
2 tsk krossad vitpeppar
1 dl rökspån
500 g grön sparris

Äggröra:
5 ägg
2 tsk champagnevinäger
2 msk crème fraiche
2 nypor salt
rapsolja
svartpeppar
½ ask smörgåskrasse

1. Lägg laxen i en 3-liters plastpåse.
2. Blanda socker, salt och peppar och gnid in det i laxbitarna.
3. Pressa luften ur påsen och förslut.
4. Låt laxen stå framme tills socker- och saltblandningen smälter. Ställ den sedan kallt. Låt den gravas över natten.
5. Rök laxen i röklåda eller genom att förbereda två mindre ugnsformar som kan sättas ihop med ett galler i mitten. Hetta upp spånen och tänd eld på dem, kväv elden när det brinner. För över spånen i en hörna, lägg på galler och lägg laxen i motsatt hörna. Lägg på locket och täck med folie så att det blir så tätt som möjligt. Eftersom laxen är gravad ska den inte få för hög temperatur. Låt laxen svalna i lådan och låt den ligga kvar i cirka 20 minuter. Kyl ned laxen innan den skivas.
6. Hyvla sparrisen med potatisskalare eller mandolin. Lägg den i isvatten så att den blir krispig

Äggröra:
1. Vispa ägg, vinäger och crème fraiche på svag värme. Salta lätt. Vispa till en krämig massa.
2. Skiva laxen i 1/2 cm tjocka skivor. Lägg upp skivorna på fat.
3. Ringla sparris runt och rippla lite rapsolja över. Peppra efter smak.
4. Klipp över krassen och klicka över lite äggkräm.

2. Matjes med silverlökskräm

4 portioner

4 silverlökar, skalad och skivad
50 g smör
cirka 2 tsk äppelcidervinäger
salt och peppar
4 hela matjessillsfiléer

Garnering:
½ liten rödlök
1 dillkvist
4 msk friterad lök
1 msk torkad persilja

1. Bryn silverlöken sakta men ordentligt tills en blir mjuk. Salta lätt.
2. Mixa den i matberedare. Späd eventuellt med lite vatten så att löken blir krämig. Smaka av med lite vinäger och försiktigt med salt och peppar.
3. Skär matjessillen i lätt snedställda bitar. Håll ihop bitarna så att filén ser hel ut.
4. Skiva rödlöken riktigt tunt och lägg den i isvatten. Ruska av. Låt torka på hushållspapper.
5. Plocka små, fina dillvippor.
6. Fritera löken och blanda den med den torkade persiljan.
7. Klicka ut en generös klick silverlökskräm på en tallrik och dra med skeden till en droppform.
8. Lägg matjessillen vid sidan om. Toppa med tunt skivad rödlök och små dillvippor. Smula över friterad lök och persilja.

3. Lammstek med prästost

4 portioner

cirka 500 g lammstek
2 knippen persilja
2 tsk fint hackad rosmarin
1 dl riven prästost
olivolja att ringla över steken
svartpeppar

Sallad:
100 g färska champinjoner
50 g späda blad

1. Skiva lammsteken tunt och lägg upp den fint på ett fat.
2. Kör persilja och rosmarin i mixern. Lägg i riven ost och mixa det snabbt. Fördela prästostssmulet över lammsteken.
3. Ringla över lite olivolja och ta ett par tag med pepparkvarnen.
4. Hyvla eller skiva champinjonerna tunt, fördela dem över salladsbladen och toppa med några gröna blad.

4. Lammrillette med senap

6–8 portioner

1 ½ kg lammbog, benfri vikt men låt gärna benet gå med i grytan
5 vitlöksklyftor
3 lagerblad
färsk timjan, ett knippe
1 msk salt
2 tsk svartpeppar, från kvarnen
4 dl vitt vin
2 dl vatten
1 dl grovkornig senap, gärna cidervinägersenap
1 dl hackad persilja (kan uteslutas)

1. Sätt ugnen på 90 grader. Skär lammbogen i grova bitar. Lägg ner dem i en ugnsfast gryta och tillsätt finhackad vitlök, lägg i lagerblad och ett knippe timjan, helst sammanbundet med bindgarn. Krydda med salt och svartpeppar och slå på vin och vatten. Vänd runt så att allt blandas.
2. Lägg på ett lock och ställ in grytan i ugnen, låt stå över natten eller i ca 10 timmar. Hushållsugnars temperaturvred kan vara lite osäkra så det är bra att också använda en termometer. Men det viktiga är att köttet blir smältande mört.
3. Ta ut grytan. Ta bort lagerblad och timjansknippet. Rör sönder köttet med träslev eller med en elvisp. Klicka ned senapen och smaka av.
Häll upp på burkar och servera.

5. Raw food-kaka med lingon

4 portioner

Botten:
2 dl russin
5 dadlar, urkärnade
1 msk ekologisk kallpressad kokosolja
1 nypa ekologiskt vaniljpulver
4 dl solrosfrön

Fyllning:
5 dl cashewnötter
4 dl lingon, tinade
1 tvättad citron, både rasp och saft
2 msk honung
3 msk ekologisk kallpressad kokosolja

Topping:
2 dl lingon
2 dl flagad kokos
2 msk lakritspulver

1. Blötlägg russin i rumstempererat vatten i ca 15 minuter, häll sedan av vattnet till en annan bunke.
2. Kör russin, dadlar, kokosolja och vaniljpulver i matberedaren till en smet. Häll i solrosfröna och kör tills du har en ganska fuktig grovkornig deg. Späd eventuellt med lite av blötläggningsvattnet om det känns torrt.
3. Tryck ut degen jämnt och gör en hög kant i springformen. Ställ den kallt medan du gör fyllningen.
4. Fyllning: Kör cashewnötterna i matberedaren tills de blir ett mjöl. Lägg i lingon och kör till en jämn smet. Lägg i citronrasp, citron­juice, honung och sist kokosoljan och kör i ytterligare någon minut.
5. Häll fyllningen i springformen och låt stå i kylen i minst tre timmar före servering.
6. Toppa med flagad kokos, lingon och lakritspulver.