Mat & dryck
Ysta hemma - vitmögelost
Från prisbelönta Jürss Mejeri kommer du kunna ta ystandet till en ny nivå! Drömmen att kunna bjuda gästerna på vitmögelost är nära. Eller varför inte äta upp allt själv?
Uppdaterad: 2019-09-17
För att ysta hemma behöver du
en kastrull c:a 10 l
en visp
en kniv som når ner i botten på kastrullen
en hålslev
en soppslev eller skopa
en termometer
något att dosera löpe med (mätrör från apotek t.ex.)
samt någon slags form med många hål i
Tips: använd en matförpackning och gör hål i den. Det mesta har du redan hemma. Det kan vara svårt att få tag i vitmögelsporerna, det köper man från t.ex. Kemikalia, (kemikalia.se). Sporerena skall förvaras i frys. En påse räcker till väldigt mycket mjölk. Även industrilöpe finns hos Kemikalia.
Om löpe. Den här anvisiningen är för industrilöpe, som är mer koncentre- rad än den man finner i handeln.
Om du använder den vanliga typen kan man använda tesked eller mat- sked att mäta upp i, och dosera enligt doseringsanvisning på flaskan.
Lagring av osten
Dagen efter när ostarna torkat upp på ytan, kan man ställa dem kallt för vitmögeltillväxt. Om möglet skall växa bra bör ostarna stå i kyl och i en förhöjd luftfuktighet.
Ett sätt att uppnå det är att lägga varje ost i en luftfylld plastpåse under tiden som möglet utvecklas på ostens yta, man vänder då osten en gång under tiden och släppa in ny luft i plastpåsen. Påsen skall ha ballongform och kan stängas med påsklämma.
Låt stå
Låt ostarna stå tills möglet växt ut runt om. Därefter kan man slå in dem i plastfolie, perforerad sådan, och låta dem mogna färdigt. Cirka 4-6 veckor tar det, beroende på vilken vattenhalt man har i osten. De här ostarna bör ätas upp ganska snart efter att de blivit klara, då de snabbt blir övermogna.
Hygien är a och o
Hygienen är viktig och bör gå som en röd tråd genom hela processen, från mjölkens kvalitet, genom hela ystnings- och lagringsprocessen fram till serveringen av osten. Rent i köket, rena verktyg och kastruller, rena händer, inga husdjur i närheten o.s.v.
Den här ystningsanvisningen är anpassad till färsk pastöriserad mjölk av god kvalitet.
Kultur är mjölk innehållande levande mjölksyrabakterier. Om man ystar hemma är det enklast att använda färsk vanlig filmjölk, som innehåller rätt bakterier för denna ost. Man skall alltid ha kultur i ystmjölk.
Professionella tips
När man ystar mer professionellt så mäter man kulturens aktivitet under tiden man ystar, vilket görs med en pH-mätare. Det momentet finns inte med eftersom de flesta inte har en sådan utrustning hemma.
Man kan, om det behövs, värma upp ostmassan något under ystningen, men endast under tiden som man rör.Ta ostmassan av värmen när den inte rörs om.
Tips om protokoll
Det kan vara en bra idé att skriva upp vad man gör under en ystningen – att föra ett så kallat ystningsprotokoll där tider, temperaturer, volymer m.m anges. Då kan man jämföra från gång till gång och det blir lättare att justera så att man blir nöjd med slutresultatet.
Publicerad: 24 januari 2018
