Så gör du egen salami utan tillsatser – steg för steg

Du slipper smaktillsatser och du röker korven på riktigt. Salamin i det är receptet är gjord på viltkött men det går lika bra med fläsk- och nötkött.

Niklas kött-tips!

Eftersom fett lätt sätter igen hålskivorna i köttkvarnen brukar det vara lättare att mala fettet fruset. Putsa köttbitarna noga (skär bort alla senor och blodkoagler) och mal köttet så kallt som möjligt. Späck är allra bäst att mala om det bara tinat tillräckligt så att bitarna inte längre är sammanfrysta.

Du behöver

1 kg viltkött

250 g späck

1 gul lök

8 vitlöksklyftor

1-2 dl isvatten (börja med 1 dl och fyll på vid behov)

2 msk strösocker (kan undvikas)

8 kvistar färsk dragon eller 4-6 msk torkad dragon (smaka av)

paprikapulver

4-5 tsk salt

1 msk nymortlad svartpeppar

5 meter fjälster

Läs också: Så kokar du egen kycklingbuljong – steg för steg

Läs också: Gör egen mozzarella på en halvtimme

Läs också: Gör bondens bästa grönsaksbuljong – 4 enkla steg

Läs också: Gör eget "Bregott" - mer smörsmak för pengarna

Dessutom behöver du

Köttkvarn

Hushållsassistent med korvtillbehör

Fjälser, rakfjälster från nöt (50-55 mm i diameter) eller krokfjälster från nöt (40-43 mm i diameter).

Rök (Niklas använder en billig variant från Biltema)

Så här gör du – steg för steg

1. Första dagen. Mal köttet

Mal fett och kött separat med en grov hålskiva, gärna 8 mm. Glöm inte att mala lök och vitlök.

2. Blötlägg fjälstret

Nysta upp fjälstret och lägg det i blöt i minst en timme innan du ska stoppa korven. Använd rakfjälster från nöt (50-55 mm i diameter) eller krokfjälster från nöt (40-43 mm i diameter).

3. Blanda

Blanda malt kött och späck manuellt i en stor bunke. Blanda ordentligt. Kör gärna salamismeten ytterligare en gång genom köttkvarnen, nu med en mindre hålskiva (4,5 mm eller 6 mm) för att undvika att smeten blir för grov. Häll därefter i 1-2 dl isvatten i smeten (börja med 1 dl och fyll på vid behov). Isvattnet gör smeten lösare samtidigt som kylan får fettet att behålla konsistensen. Utan isvatten kan det vara svårt att blanda runt färsen.

4. Krydda

Krydda färsen med dragon, paprikapulver, salt och nymortlad svartpeppar. Häll i 2 msk strösocker för en beskedlig sötma och blanda ordentligt så att kryddorna verkligen smaksätter hela färsen.

5. Provstek

Provstek en bit färs för att se om kryddningen är bra. Krydda mer vid behov.

6. Trä på

Trä på fjälstret på korvsprutan. En korvtillsats till hushållsassistenten är perfekt. Var försiktig så att det inte går hål på fjälstret. Stoppa korven försiktigt. Tänk på att korvsmeten expanderar under tillagning så du bör inte fylla fjälstret alltför hårt.

7. Fyll

Fyll hela fjälstret med korvsmet ända tills färsen är slut. Lägg försiktigt korven på en bricka så att fjälstret inte spricker.

8. Snurra och knyt

Snurra korven runt sig själv i lagom långa salamikorvar och förslut korvarna (20-25 cm långa) med helt vanligt bomullssnöre. Knyt två knutar, en för varje korv eftersom du kommer att klippa av fjälstret innan salamin hamnar i kylen.

9. Torka i ugnen

Sätt ugnen på 70 grader och torka salamin mitt i ugnen i 4-5 timmar. Knyt fast salamikorvarna i ugnsgallret och låt dem hänga fritt för att torka optimalt. Kyl sedan korvarna (utomhus) eller i kallt vatten. När de är kalla torkar du av dem och lägger in dem i kylskåpet över natten. Det är viktigt att de är rejält torra på ytan innan du röker dem eftersom rökaromerna annars inte tränger in i färsen.

10. Andra dagen. Häng korven

Ta ut salamin ur kylskåpet och låt dem hänga i rumstemperatur i ett par timmar. Rök salamin i 40 grader med alspån tills korvarna fått fin färg på ytan. Höj därefter temperaturen i röken (lägg in mer ved) tills kärntemperaturen nått 66 grader. Använd en digital termometer. Kyl sedan korven snabbt i iskallt vatten och låt salamin torka i rumstemperatur.

11. Låt vila

Låt korven vila kallt i några dagar innan du skär upp den som smörgåspålägg. Det går givetvis att äta fjälstret, men det brukar vara enklast - och godast - att ta bort fjälstret och skära korven som den är.