Mästerkocken kan tacka svenskt lamm för framgången

Mest förknippas kanske kocken Thomas Sjögren med fisk och skaldjur. Något som blev tydligt inte minst när han förra säsongen vann Kockarnas kamp i TV4. Men faktum är att det var lammköttet som bidrog till hans genombrott när han 2015 vann Årets kock. Enligt juryn hanterade han råvaran ”på bästa möjliga sätt med personliga kombinationer”.

Mört lammkött

Han tycker att det är viktigt att göra skillnad på lamm- och fårkött. Ett lamm över ett år är ett får och ju äldre djuret blir desto mer hinner fettet gå in i köttet. Därför behöver det hänga längre för att bli mörare. Till smaken anser han att lammköttet särskiljer sig mot andra slags kött.

– Det är ett milt kött med en unik smak som nästan går åt vilthållet och är lite kryddigt. Det behövs inte mycket mer än salt för att krydda lammkött sen är det gott med rosmarin och vitlök också.

Lamm smakar kofta

Att lammkött ibland har rykte om sig att smaka kofta tror Thomas Sjögren beror på kvaliteten.

– Det handlar om att man köper dåligt kött i så fall. Jag har aldrig varit med om det och jag jobbar med svenskt lamm och svenskt får och upplever inte att man får kofta.

Läs också: Svenska bönder föredöme med antibiotikaanvändning

Läs också: Skillnaden på svensk och importerad kyckling

Lammets styckningsdetaljer

För att köttet ska bli riktigt gott och bra är det viktigt att tillaga rätt styckningsdetalj på rätt sätt.

– Det finns olika sorts detaljer och man ska inte laga sönder det utan jobba med temperaturen, en ytterfilé ska vara 54 grader. Andra bitar som exempelvis frambogen och nacken är fantastiska att långkoka. Rosastek inte bog utan ha det till gryta och filé är bra att steka som den är. Dessutom går det jättebra att grilla mörare detaljer som ytterfilé, innerfilé, lår och rulle.

Vilken är din egen favoritlammrätt?

– Jag älskar stekt lammytterfilé med mycket smör, vitlök och rosmarin.