Ekfatslagrad ciderättika: Experimentet som gav ett universum av smaker

Efter 12 års experimenterande händer det. Hans Naess och Patrik Arneke vinner stipendium för sin ekfatslagrade ciderättika och numera serveras den på landets finkrogar.

Uppdaterad: 2018-04-27

Hans Naess, 62 år, tillverkar exklusiv ättika. Priset för 200 milliliter tvåårig ciderättika ligger på omkring 300 kronor och stiger med åldern.

Mitt i den blommande grönskan på Flinkesta gård utanför Flen i Sörmland ligger en faluröd bod som doftar av äpplen och cider. Härinne ligger 1 500 liter svensk ciderättika i olika åldrar på lagring.

Den fruktiga doften intensifieras kraftigt när Hans slår upp dörrarna och avslöjar det trettiotal ekfat.

På Flinkesta använder man sig av svenska, franska och ungerska ekfat. De förvaras i en oisolerad bod.

Klimatväxlingarna påverkar smaken

Det är här ättikans karaktär utvecklas och det är flera faktorer som spelar in: Tidens tand, typen av ek i faten, vad som lagrats i dem tidigare, väder, vind och inte minst temperaturväxlingar.

– Att vi har tydliga klimatväxlingar i Sverige gör tillverkningen extra intressant. Kraftiga växlingar mellan värme och kyla påverkar faten så pass mycket att det i slutändan kan ge en unik svensk ättika, säger Hans som älskar att prata om ättikstillverkning.

Läs också: Lisen Bratt Fredricson får verksamheten att växa

Läs också: Lena och Torbjörn bygger sitt företag på hästarna!

Läs också: Mathantverk: Suget som får Ekogården att blomstra

Läs också: Gubbölegården: Här kan kunderna handla direkt av bonden

Gediget hantverk

Att producera ciderättika på naturlig väg är ett gediget hantverk och en komplex process. Den inleds med att Hans och Patrik river och pressar äpplen. De använder sig av en hydralisk mustpress av äldre modell som kan hantera cirka 60 kilo åt gången. Av frukten genereras cirka 65 procent must som de frysextraherar för att kunna ”lyfta bort” överflödigt vatten.

– Det ger en mer koncentrerad must med hög sockerhalt som i slutändan ger en ättika med hög syra, säger Hans.

Därefter får musten vildjäsa i satser om 25 liter i sex månader. Resultatet, en stilla cider, läggs på ekfat för lagring.

Gediget hantverk

Hans lyfter undan den blåvita handuk som täcker det lilla hålet i ett av de största faten, ett så kallat moderfat och tillika den jästa mustens första anhalt. Innehållet har legat sen i februari.

Han vänder vätskan i munnen och konstaterar att den är fin, sin unga ålder till trots.

Hans smakar av varje årgång en gång i kvartalet för att avgöra vilka årgångar som håller så bra kvalitet så att de kan plockas ut och tappas upp på flaska för försäljning.

– Om några år så. Fyra sisådär, säger han och nickar förnöjt.

12 år gammal

Vart och ett av de fyra moderfaten rymmer 225 liter. Avdunstningen gör att volymen i faten minskar med ungefär 17 procent per år. Efter hand som det sker tappas innehållet om till minre och mindre fat, i så kallade ”batterier” som utgörs av fat i sju olika storlekar. Det minsta fatet innehåller den äldsta ciderättikan. Den är 12 år gammal och mörkt bernstensförgad. Till skillnad från den yngre ättikan fyller den gommen och sticker lite extra vasst i näsan.

– Mmm, den har väldigt fin kropp, eller hur, säger Hans som vet vad han talar om.

Han berättar att det kan ta två, tre år innan all cider omvandlats till ättika, och att de aldrig säljer ättika som lagrats kortare tid än två år. För övrigt säljer de från alla årgångar.

Gäller att ha tålamod

På Flinkesta finns ett par hundra äppelträd, och det är i första hand gårdens egna äpplen som går i ättiksproduktion. Hans och Patrik använder sig av ett flertal kultursorter, melonäpple, åkerö och rossvik till exempel.

Kollegornas mål är att få fram en ättika med en specifik smakprofil, som är deras egen.

– Vi är i uppbyggnadsfasen ännu så länge, vilket innebär att det fortfarande händer väldigt mycket i faten. Jag kan tänka mig att vi kanske kan nå en förutsägbar profil om 20-25 år. Så det gäller att ha tålamod, och inse att det kanske inte händer under vår livstid.

Ättika på svenska

Att de kallar sin slutprodukt för ättika kan verka något förvirrande. Tillverkningsprocessen är densamma som vid vinägertillverkning i Italien.

– Översatt till svenska blir vinäger ättika. Vi tycker att rätt skall vara rätt och vi ser det som ett sätt att återerövra svenska språket. Att vi använder oss av namnet ”ättika” är också ett sätt att skilja vår produkt från den stora mängd vinäger som redan finns på marknaden.

Säljer till finkrogar

Under 2016 släppte Hans och Patrik 67 liter ciderättika fördelat på 4 årgångar. I höst släpper de ytterligare 40 liter, fördelat på fem årgångar.

– Vi räknar med att komma upp i cirka 200 liter inom några år, men det beror förstås lite på hur ättikan utvecklas.

Till kunderna hör också några av landets finkrogar, till exempel Fotografiska, Restaurang Mathias Dahlgren och Gastrologik i huvudstaden.

– Det känns bra att få uppmärksamhet och bekräftelse på att vi har en bra produkt på gång, säger Hans.

Naturliga jäsbakterier

Vildjäsning innebär att det är de naturliga jästbakterierna i luften som sätter igång jäsningen. Alternativet är att använda odlad jäst.

Vinäger är en följdprodukt av vin som bildas när alkoholen i vinet har omvandlats till ättiksyra. Därmed får vinäger ofta namn av den typ av vin som den ursprungligen kommer från, exempelvis vitvinsvinäger, rödvinsvinäger, risvinäger, osv.

Det vi i Sverige traditionellt kallar ättika eller ättiksprit är ren ättiksyra och vatten som tillverkas industriellt genom destillering av metanol (träsprit) eller acetylaldehyd som sedan omvandlas till ättiksyra.

Publicerad: 27 april 2018