Maria och Patrik driver Sveriges minsta mejeri

Lyxkrogarna jublar över Patriks och Marias smör som tillverkas på traditionellt vis i Kosta i Småland. Patrik har kallats ”Smörvikingen” i brittiska tidningen The Guardian – och kung Carl XVI Gustaf tog om fyra gånger av parets pärlsmör.

Publicerad: 1 juni 2015

Mejeristen Patrik Johansson var i Paris för att kärna smör och passade på att besöka några av stadens många smörbutiker, så kallade cremerier. Smöret föll inte Patrik i smaken och eftersom han är en frispråkig man sa han vad han tyckte. Det skulle han inte ha gjort.

– Jag fick fly medan de skrek barbar efter mig, det var rena lynchstämningen, skrattar Patrik. Men jag hann få ur mig att det faktiskt var vikingarna som lärde fransmännen att göra smör.

Patrik Johansson driver Kosta Mejeri – ett av Sveriges minsta mejerier – tillsammans med sin sambo Maria Håkansson. De tillverkar smör enligt traditionella metoder och recept – något som har visat sig vara eftertraktat på exklusiva restauranger.

– Vi kärnar smöret i en långsam rotationsrörelse, förklarar Maria.

Konventionella smörtillverkare använder smörkanoner som slår sönder sötgrädden.

– Deras process tar tre sekunder. Vår nästan tre dagar – för ungefär samma mängd smör, berättar Patrik.

– Och vi använder syrad grädde, gjord på en hemlig blandning av mjölksyrebakterier.

Paret driver mejeriet i Åfors Glasbruk från 1876 i väntan på större lokaler i Kosta, där paret också bor. Patrik Johansson var med och gjorde smör redan som barn:

– Mormor var smörtillverkare i liten skala på 1950-talet och jag fick vara med och kärna. Jag minns fortfarande doften av syrad grädde.

Men Patrik utbildade sig inte till mejerist. I stället drog han ut i världen, försörjde sig som målare, flyttgubbe, säljare, egenföretagare och plantagearbetare på Madagaskars största kaffeplantage.

Passionen saknades

Tillbaka i Göteborg blev Patrik involverad i IT-boomen kring sekelskiftet.

– Jag minns när vi fick en order värd 1,6 miljarder kronor och alla var så blasé att vi knappt orkade ringa efter en tårta för att fira. Som IT-konsult led Patrik inte brist på pengar men han saknade något annat: passionen.

– Jag bestämde mig för att i stället jobba med något väldigt enkelt – men göra det väldigt bra. Det blev salt. Flingsalt. Gjort på havsvatten. Bra salt kan användas till mycket, smör till exempel.

Efter mycket experimenterande – och studier av 500 forskningsrapporter i ämnet – kände sig Patrik redo att lyfta luren och ringa lyxrestaurangen Noma i Köpenhamn. Som lade in en beställning på Patriks jungfrusmör.

– Och nu kallas Patrik för ”Chef de burier” av Nomas krögare. Smörets mästare, berättar sambon Maria.

Maria fick också matintresset med modersmjölken. Hennes mamma arbetade som husmor och kökschef och hennes pappa, Erik Håkansson, är en av Sveriges främsta pomologer. Parets meritlista blir allt längre: Fortnum & Mason serverar parets smör på sina restauranger i London – liksom Operakällaren i Stockholm. The Guardian har gjort ett reportage om det svenska smörundret och paret har haft besök av fyra tyska TV-kanaler. Och kung Carl XVI Gustaf har låtit parets pärlsmör smälta på tungan vid en middag i Göteborg då monarken firade sina 40 år på tronen.

– Kungen är egentligen olivoljefantast, berättar Patrik. Men han tog om fyra gånger av vårt pärlsmör. En specialitet som skulle vara alldeles för omständlig för att sätta i produktion.

Snart lanseras parets änglasmör och paret planerar också att tillverka ost. Att företaget har sitt säte i Kosta beror på miljardären Torsten Janson, VD för New Wave Group. Dessutom ägare till Linnea Art Restaurant i Göteborg där man sedan länge serverar Patriks smör.

– Jag berättade för Torsten att jag behövde en finansiär för att kunna utveckla smör- och ostproduktionen, berättar Patrik, och han sa: ”Visst, jag ställer upp – men det får ske i Kosta.”

– Jag stortrivs i lilla Kosta, säger Maria, som valt att lämna Växjö för ett lugnare liv på landet.

Det småländska talesättet ”Inte för allt smör i Småland” avslöjar hur viktig smörtillverkningen varit i dessa trakter. Smör var en av Smålands främsta exportvaror redan på 1300- och 1400-talen.

– Det hänger samman med digerdöden, berättar Patrik. Folk dog som flugor och man klarade inte att sköta den arbetskrävande spannmålsodlingen. I stället satsade man på boskapsskötsel och mejeriprodukter.

Som en saga

Kunskapen fanns sedan vikingatiden och spred sig till Frankrike.

– Vikingarna fick Normandie, berättar Patrik. Och de tog med sig kunskapen om syrade mjölkprodukter till fransmännen som bara hade sitt ank- och gåsflott. Samma kunskap har gjort Patriks och Marias smör till en gourmetprodukt. Den ekologiska grädden de använder kommer från Hjordnära, en sammanslutning av sju Kravmärkta gårdar i Västergötland. Mjölken kommer från en lokal lantbrukare, Dennis Hildingsson på Skärgöls gård, som säger:

– Det är som en saga för en hårt prövad lantbrukare. Så roligt att mjölken från mina kossor vidareförädlas bara ett stenkast från gården.

Tillverkningen av smöret går att följa på Instagramkontot ”Buttervikings”.