Anna Billing är en prisbelönt matskribent och kokboksförfattare med extra känsla för skånsk smaktradition.
Ingredienser
- 800 g torskrygg
- 1 1/2 msk socker
- 1 1/2 msk salt
- 1 tsk pressad citron
- 6 dl vatten
- 1 msk smör
- 1 liten spetskål
- salt
- peppar
- Senapssås
- 5 dl fiskbuljong
- 2 msk smör
- 2 msk mjöl
- 1 dl mjölk
- 1 msk skånsk senap
- 1 tsk dijonsenap
- salt
- vitpeppar
- en klick smör
- Till servering
- Citronklyftor
- Mangoldskott
- Kokt potatis
Läs också: Godaste lammfärsbiffarna
Gör så här
- Rör ut socker och salt i vattnet. Tillsätt citronsaft. Lägg i fisken och rimma den i en halvtimme. Sätt ugnen på 125 grader. Halvera spetskålen på längden och skär i 1 1/2 centimeter tjocka skivor. Ta bort rotstocken, men se till att kålen håller ihop. Bräsera kålen med en klick smör i pannan. Salta, peppra och slå på ett par skedar vatten. Lägg på lock och låt kålen mjukna på svag värme.
- Ta upp fisken i en smord ugnsfast form. Om skinnsidan är med ska den vara uppåt. Tillaga i mitten av ugnen i cirka en kvart. Skinnet ska gå att lossa.
- Medan fisken är i ugnen: Koka upp buljongen i en kastrull och häll över på kanna. Smält sedan smöret sakta i kastrullen och rör ut mjölet under kraftig vispning. Det ska inte ta färg. Vispa sedan i fiskbuljongen, lite i taget så att såsen blir jämn och fin. Vispa även i mjölken.
- Koka upp och sjud sedan såsen i minst 5 minuter. Späd med vatten vid behov. Smaka av såsen med senap och salt och krydda med vitpeppar. Blanka av såsen med en extra klick smör som vispas i innan servering.
- Servera med citronklyftor, mangold och kokt potatis.