1. Karlskrona-Ida satsar på Jordnära
Skördeciabatta (10 st)
1400 g lantvete med hög proteinhalt
300 g vetesurdeg
300 g rågsurdeg
80 g rivna rödbetor
80 g rivna morötter
80 g fint tärnad potatis
5 g torrjäst
800 g vatten
40 g salt
Fyllning
Rökt skivad dovhjort
Hasselnötskräm
6 dl rostade hasselnötter
2–3 msk neutral matolja
1 nypa salt
Päronmarmelad
7 st päron
1 citron (skal och saft)
1 krm vaniljsocker (Krav) 2 dl socker
Topping
Ruccola
Getost
Ärtskott
Gör så här:
Blanda allt sakta utom salt i 4 min, därefter snabbt i 6 min. Addera salt och blanda snabbt i ytterligare 3 min.
Lägg i oljad back och vik degen i treslag. Vila i 60 min. Tryck ut degen tunt på ett mjölat bakbord och låt vila i 30 min. Välj en lämplig ring att trycka ut bullarna med (ca 100 g/st). Låt jäsa ute ca 30 min och baka av på stenhäll i 270 grader i 5–6 min.
Mixa hasselnötterna fint tills de börjar klumpa sig. Tillsätt försiktigt lite olja i taget tills det blir en bredbar konsistens och smaka av med salt.
Skala och kärna ur päronen och skär i bitar. Häll sockret i en kastrull och karamelisera tills det blir ljusbrunt. Tillsätt päronen, rivet citronskal och citronsaft. Låt allt koka ner så att nästan all vätska försvinner. Ställ i kylen.
Monteringen:
- Dela ciabattan på hälften och bred på hasselnötskräm.
- Lägg på ruccola och skivad rökt dovhjortsstek.
- Smula på getost, toppa med päronmarmelad och garnera med ärtskott.
2. Slöinge-Johans bondomelettmacka
Bröd (10 mackor)
1 000 g vatten
1 400 g lantvete
200 g emmer
45 g havssalt
300 g aktiv surdeg
Fyllning Bondostomelett
12 st ägg
1000 g mjölk
500 g grädde
8 g svartpeppar
17 g salt
400 g riven bondost (alt. annan lagrad ost)
Bondostomelett
15 g smör eller olja 50 g äggula
15 g dijonsenap
10 g rödvinsvinäger 300 g rapsolja
8 g salt
4 g svartpeppar
Skogspickles
50 g ättika
100 g socker
150 g vatten
100 g torkade trattkantareller
1 st rödlök
Några blad svartkål (alt. grönkål)
50 g lingon
Rökta hasselnötter
80 g hasselnötter
15 g rökt salt (Finns i välsorterade livsmedelsbutiker)
10 g vatten
Topping
Harsyra
Gör så här:
Blanda alla ingredienser för hand och låt stå i en timme. Knåda ihop degen snabbt och ordentligt. Vik den en gång per timme tre gånger. Baka ut degen till önskade limpor och ställ kallt.
Gör bondostomeletten genom att blanda allt och baka av i kapselplåt i 150 grader i 45-50 min.
Stek kantarellerna i smör eller olja. Mixa dem med äggula, senap, salt, peppar och vinäger. Blanda i oljan lång- samt så att en krämig majonnäs bildas. Blir den för tjock, ta i några droppar vatten.
Gör skogspickles genom att koka upp och blanda ihop socker, ättika och vatten. Slå över trattkantarellerna. Skiva löken och lägg i lagen. Svartkålen skärs i lagom bitar och läggs i tillsammans med lingonen precis före servering.
Rosta hasselnötterna i torr panna tillsammans med saltet. Slå på vattnet och låt det koka bort medan du skakar pannan. Nötterna ska bli snövita.
Montering:
- Rosta brödet.
- Lägg på en bit omelett.
- Spritsa på kantarellmajonnäs.
- Lägg på svamp, kål, lök och lingon.
- Garnera med nötter och harsyra.
3. Eksjö-Lenas svängiga lingonmacka
Bröd (12 limpor eller 72 kubbar)
Kubben (ca 100g/kubb)
Dag 1
18 g jäst
1500 g vatten
1500 g stenmalet fint rågmjöl
Dag 2
60 g jäst och poolish
1500 g vatten
3600 g Starke-vetemjöl
1500 g rågsurdeg
60 g honung
300 g linfrö
500 g solrosfrö
140 g havsalt
Fyllning (anpassat för 20 kubbar)
Grillad kyckling
Skivad kyckling (60 g/kubb)
Kål- och lingonmix
1 kg spetskål
350 g rödlök
5 dl lätt-créme fraîche
1 dl hallonvinäger (Zeta)
2 msk italiensk salladskrydda
1 msk finhackad röd chili 1 dl färska lingon
Salt
Topping
1 tomat
Bladpersilja
Gör så här:
Dag 1
Blanda ingredienser och låt stå över natten.
Dag 2
Ta degen från dag ett och blanda med jäst, vatten, vetemjöl, rågsurdeg och honung och blanda sakta i 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt blandningen i 5 minuter. Häll i blötlagda linfrön och solrosfrön när det är 1 min kvar av blandningstiden.
Kubba degen i önskat antal bitar, 90-100 g/bit. Använd resten av degen till limpor á 850 g/st.
Låt kubbarna jäsa till dubbel storlek och grädda sedan på 250 grader i ca 15 min med ånga.
Sätt in limporna då ugnen är uppvärmd till 250 grader och sänk sedan temperaturen till 220 grader. Grädda limporna i 40 min med ånga.
Finstrimla rödlök på mandolin och blanda med hallonvinäger. Låt dra en stund och tillsätt lätt mosade färska lingon och finhackad chili.
Finstrimla spetskål och ”krama” den med lite salt. Blanda sedan med lätt-crème fraîche och smak- sätt med italiensk salladskrydda.
Skär den grillade kycklingen i tunna skivor.
Monteringen
- Smöra båda sidorna av den uppskurna kubben.
- Ha valfri sallad på hela brödunderdelen. Bred spetskålssalladen på hela smörgåsen och lägg på rejält med kyckling.
- Dekorera med den marinerade rödlöken, en stor skiva tomat och bladpersilja.
- Lägg på ”locket” och vira in mackan i smörgås- papper eller plastfolie.
4. Moheda-Maricas småländska jaktmacka
Bröd (recept för 20 mackor)
Estvalls Runda Grova (40 g/macka)
Fyllning
Färskostkräm
450 g Philadelphiaost
150 g crème fraiche
20 g lingon
2 g salt
Bregottsmör
Luftig sallad
150 g ruccola
3 st huvuden huvudsallat
2 st huvuden frisé
Montering
600 g råriven rödbeta
Inlagd smörgåsgurka
2 kg ELLOS lätt syrliga isterband
Topping
Lingonfärskost
Kaprisäpplen
Gör så här
Blanda färskostkräm och tillsätt 200 g upptinade, frysta lingon och 2g salt. Blanda försiktigt med en sked. Låt rinna av i ett kaffefilter, gärna över natten.
Koka den rårivna rödbetan kort i lättsaltat vatten.
Montering
Mackan bereds på Estvalls Runda Grova. Bred Bregott på mackan.
Lägg på en luftig sallad bestående av ruccola, frisé- och huvudsallat.
Addera dem råriven rödbetan och strimlad inlagd smörgåsgurka.
Skiva ELLOS lätt syrliga isterband på snedden och halstra i stekpanna och lägg på mackan.
Toppa med lingonfärskost och två kaprisäpplen.
5. Norrköping-Marikas spanska solmacka
Läs även: Baka bröd i burk – smart till utflykten
Levainbröd med oliver
500 g vatten
500 g vetemjöl
200 g vetesurdeg
3 g jäst
100 g svarta urkärnade oliver
10 g flingsalt
Fyllning, manchegokräm
2 dl vispgrädde
50 g riven manchegoost 1 vitlöksklyfta
Salt och peppar
Het tomatsalsa med fermenterad vitlök
10 röda och 10 gula pärltomater
1 schalottenlök
1 röd chili
1 knippe kruspersilja
1/2 dl olivolja
1/2 dl schalottenlöksvinäger
3 klyftor fermenterad vitlök (pressad)
Salt & peppar
Övrigt
Iberico-skinka
Ruccola
Träspett
Gör så här:
Blanda 3 minuter sakta och 7 min snabbt, blanda sedan i 10 g flingsalt. Kör sedan 5 min snabbt och blanda i 100 g svarta urkärnade oliver.
Lägg degen i en oljad bytta och låt vila i 30 min.
Väg upp degen i 800-gramsbitar. Rundriv försiktigt och lägg i runda jäskorgar som mjölats med vetemjöl. Låt jäsa i kylen över natten. Låt stå i rumstemperatur på morgo- nen i ca 30 min. Vänd ut ur jäskorgarna och baka av direkt på stenen i 230 grader i ca 25 min.
Börja med Manchegokrämen genom att sjuda grädde och vitlök tills det börjar tjockna något, ta av från plattan och tillsätt osten. Mixa till slät. Ställ av att svalna och häll upp i spritspåse.
Tillaga tomatsalsan. Hacka tomaten smått, finhacka lök, persilja och chili. Blanda vinäger och olja, pressa i vitlö- ken och salta och peppra rejält. Häll över tomathacket och låt stå och dra en stund.
Montering:
- Grilla en brödskiva på grillplattan så att den får ett rut- mönster och dela diagonalt.
- Lägg ena brödskivan på en tallrik och grunda med ruccola.
- Gör fyra tunna skivor Iberico-skinka till rosor och lägg dem på ruccolan. Lägg sedan på en rejäl sked av tomatsalsan och ringla över rikligt med manchegokrämen.
- Toppa med kruspersilja och andra delen bröd. Trä eventuellt ett spett genom brödet för att allt ska hållas på plats.
6. Köping-Petters äppelmacka
Äppelbröd
Skållning
225 g rostade rivna hasselnötter
225 g rostade havregryn
1000 g vatten
750 g Discovery-äpplen
Bortgörning
1300 g vatten
2350 g vetemjöl
450 g grovt rågmjöl
850 g vetesurdeg
75 g honung
60 g eko-jäst
45 g brynt smör
70 g havssalt
Fyllning
Konfiterad kycklinglårfilé
Kycklinglårfilé
Gul lök
Vitlök
Färsk rosmarin
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
Kycklingleverpastej
1 gul lök
400 g kycklinglever 2 dl grädde
1 dl portvin
70 g smör
Salt
Peppar
Syrad rödkål
Ättika
Socker
Vatten
Gult senapsfrö
Rödkål
Dillgravat äpple
Äpple
Socker
Salt
Dill
Gör så här:
Blanda hasselnötter och havregryn. Koka vattnet och slå över blandningen. Tillsätt sedan grovhackade äpplen. Låt stå ett dygn.
Rör ut jästen i vattnet. Tillsätt övriga ingredienser samt skållningen men ej saltet. Kör i 8 min på lågväxel. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 min på lågväxel.
Ha upp degen i en inoljad låda med tätslutande lock och jäs i rumstemperatur i 60 min. Stöt sedan degen och vila ytterligare 60 min. Forma till önskade form och vikt. Jäs brödet i 2 h innan gräddning.
Krydda kycklingen med salt och peppar. Dela löken och vitlöken i fyra delar. Lägg alla ingredienser i ett djupt bleck och häll på rapsolja tills allt täcks. Kör på 110 grader i ca 12 h.
Hacka löken och fräs den i lite smör tills den mjuknar. Tillsätt levern och stek den några minuter. Häll i grädde och vin och låt koka ihop i någon minut. Mixa sedan allt och tillsätt mjukt smör. Smaka av med salt och peppar.
Koka ihop en 123-lag bestående av en del ättika, två delar socker och tre delar vatten samt senapsfrön. Låt svalna. Strimla kålen och slå över lagen. Låt dra i minst två dygn.
Blanda lika delar socker och salt. Tillsätt hackad dill. Skiva äpplet (med skalet kvar) tunt på mandolin. Strö över gravningen över äpplet och låt dra några minuter
Stek kantarellerna i mycket smör. Smaka av med salt. Riv i färsk pepparrot och vänd runt. Lägg upp kantarellerna på papper så överflödigt fett rinner av.
Montering:
- Montera mackan med pastejen i botten och därefter rödkål.
- Bryt kycklingen i mindre bitar och lägg på.
- Lägg på några blad babyspenat och äppelskivorna och toppa med kantarellerna och sist locket på brödet.
7. Sandviken-Saras glutenfria BLT-macka
Glutenfria solrosfrallor (bröd, cirka 30 mackor)
1,8 l ljummet vatten 150 g jäst
1,5 dl olivolja
0,5 dl honung
100 g fiberhusk 30 g salt
300 g solrosfrön 480 g rismjöl
840 g bovetemjöl
Fyllning
Lime- och basilikakräm
1150 g Philadelphia
50 g färsk basilika
40 g honung
5 st lime, skal och saft Salt och peppar
Parmesanchips
200 g parmesanost
Chiliflakes
Montering
10 g Philadelphia
5 g babyspenat
40 g lime- och basilikakräm
45 g marinerad, grillad kycklingfilé
1 st parmesanchips
1 st delad cocktailtomat Limeskal
Basilikablad
Gör så här:
Blanda alla ingredienser till brödet i ca 4 minuter och låt sedan svälla i 10 minuter. Dela upp och forma frallor som får jäsa på plåt i ca 30–35 min. Baka i 10–15 min i 220 grader.
Hacka basilikan. Riv sedan limeskal och pressa ur saften. Vispa ihop Philadelphia, basilika, honung och lime. Smaka av med salt och peppar.
Riv parmesanosten och lägg i små högar på en plåt med bakplåtspapper. Strö några chiliflakes över den rivna osten. Grädda i ugnen i 2–5 min i 200 grader.
Montering:
- Dela brödet på mitten.
- Bred Philadelphia på båda sidor. Täck botten med ett lager babyspenat. Spritsa sedan på lime- och basilikak- rämen.
- Skiva kycklingfilén tunt och lägg ovanpå krämen.
- Garnera med parmesanchips, cocktailtomat, limeskal och ett fint basilikablad.
8. Stockholm-Ebbas seglarbröd
Läs även: Tugga i dig hela frukten och grönsaken
Quinoabröd (recept för 4-5 bröd)
2200 g rågsurdeg
550 g quinoa (kokas i 1 liter vatten till de mjuknar)
500 g rågmjöl
500 g vetemjöl
150 - 300 g vatten Salt
Fyllning
1 lime
2 msk sesamolja
4 msk rapsolja
1 msk soja
1 finhackad spansk peppar
Salt och peppar
Grönsaksblandning
3 blomkålshuvuden
1 gulbeta
1 polkabeta
1 morot
1/4 mango
1 avokado
50 gr getbrieost
3 msk crème fraiche 3 msk majonnäs
2 msk färskost
20 g rostade sesamfrön
Gör så här:
Blanda ihop alla ingredienser och knåda degen i fem till tio minuter. Låt degen vila i 60 min och låt den sedan jäsa i brödform tills degen blivit dubbelt så stor. Sätt ugnen på 250 C och sänk temperaturen till 180 C när du satt in bröden i ugnen. Baktid 70 min.
Finhacka den spanska pepparn och blanda rapsolja, sesamolja, limesaft, soja, salt och svartpeppar.
Hyvla blomkål, gul- och polkabetorna och morötter tunt på mandolin och vänd i sojablandningen och marinera i ca 25 minuter.
Blanda därefter majonnäs, crème fraiche och färskost med lite salt, peppar och limesaft.
Skiva upp quinoabrödet i åtta tunna skivor. Skala och hacka mango i fina små tärningar. Häll av den mesta saften från de marinerade grönsakerna. Blanda sedan grönsakerna med majonnäs- och crème fraicheblandningen.
Skär upp getost i tunna skivor och skär upp avokadon i tunna skivor.
Stryk lite färskost på varje brödskiva och lägg på brie samt avokado. Toppa med grönsaksblandningen och lite sesamfrön.
Montering:
- Stapla mackorna och dela diagonalt.
- Servera som en sandwich med lite smörgåskrasse och sesamfrö på toppen.
