Mat & dryck
Surströmmingstraditionen förenar byborna i Kallax
Den 16 augusti är det premiär för den omdiskuterade delikatessen som förenar entusiasterna i svensk tradition och fest. I Kallax utanför Luleå tillverkar byborna gemensamt 1 000 burkar surströmming varje år och vid premiären bjuds hedersgäster in till provsmakning.
Uppdaterad: 2018-08-13
I den havsnära byn Kallax söder om Luleå är surströmmingstraditionen stark. Sedan 28 år tillbaka har byborna samlats varje sommar för att tillverka surströmming – från fiske till burkning.
– Surströmming och Kallax sitter ihop som ett varumärke. Det är en viktig del att förvalta och skapar en gemenskap i byn, berättar Ulf Lindgren, som är ordförande i Kallax bygdegårdsförening.
Exklusivt för Kallaxborna
När det i augusti är dags för ”burkning”, som Ulf Lindgren kallar det, samlas uppåt 50 personer i alla åldrar för att lägga den färdigjästa surströmmingen i konservburkar och sätta etikett. Men surströmmingen stannar inom byns gränser.
– Våra burkar säljs inte i butiker, utan man måste känna någon i Kallax eller bo här för att komma över en burk, säger Ulf Lindgren.
Officiell premiär i augusti
Surströmmingspremiären infördes och lagstadgades år 1934 till tredje torsdagen i augusti. Det var från början en kvalitetsfråga, då regeringen ville försäkra sig att producenter inte skulle lockas att släppa ut strömmingen för tidigt på marknaden. Den lekmogna strömmingen fiskas nämligen kring midsommar och behöver jäsa sina sju till åtta veckor innan den ”burkas”, lagom till premiären i augusti. Premiären är sedan 1999 inte längre lagstadgad, men en majoritet av producenterna har enats om att behålla premiärdatumet.
Ministrar och kändisar bjuds in
Lagom till premiären bjuds ett antal hedersgäster in till Kallax. Tidigare års hedersgäster har varit statsminister Stefan Löfven, och i fjol utrikesminister Margot Wallström. Gästerna byts ut varje år och är hittills hemliga, undantaget skådespelaren Stefan Sauk som har varit med sedan starten.
– Utöver ett traditionellt surströmmingskalas lär de sig om surströmmingens historia och tillverkning, med målet att de ska känna att de har upplevt en historik och lärt sig hur kulturen utvecklas i landet.
Ökat intresse för surströmmingen
Ulf Lindgren tycker sig se ett ökat intresse för den svenska delikatessen.
– Nu ser jag en trend att det dyker upp flera småproducenter längs Norrlandskusten. Många pratar om att vi ska ha ett hållbart samhälle och ta vara på den svenska fisken i Bottenviken, säger han.
Ännu har inte surströmmingen letat sig utanför Sveriges gränser.
– Jag har svårt att se att vi har någon starkare mattradition än surströmmingen i Sverige. Vi är också ensamma om den. Det är spännande, för det är inte bara mat – det är fest och tradition, säger Ulf Lindgren.
Surströmmingens historia
Surströmmingen nämns i texter för första gången år 1544. Man är inte överens om ursprunget, vissa hävdar att den experimenterades fram. Det mest sannolika är att man på grund av att saltet var dyrt snålade in när fisken skulle saltas, varvid fisken började jäsa. I efterhand lärde man sig att detta var ett sätt att lagra fisken och få lång hållbarhet. Surströmmingen tillhör området syrad mat som finns i de flesta matkulturer. Norge har en variant som heter rakefisk, som är gjord på laxöring. Finland har påbörjat införandet av surströmmingstraditionen i liten skala under de senaste åren, men det har inte fått riktig fart i landet.
Källa: Kallax Bygdegårdsförening
Så går surströmmingstillverkningen till i Kallax
1. Strömmingen fiskas med nät i mitten av juni.
2. Strömmingen rensas.
3. Strömmingen läggs i saltlake i ett dygn (så kallad blodlake). Under första dygnet ”rörs” fisken och saltlaken minst tre gånger.
4. Strömmingen läggs i trätunnor tillsammans med en blandning av salt och vatten, men inte lika salt som den så kallade blodlaken.
5. Tunnorna försluts, locket sätts på.
6. Fisken lagras i tunnorna i cirka 7-8 veckor och tunnorna kontrolleras så de håller tätt. Rätt lagringstemperatur är viktigt.
7. Tunnorna öppnas och strömmingen kontrolleras innan den förpackas i konservburkar. Etiketterna sätts på.
Publicerad: 13 augusti 2018
