Gullsjö lantbruk: Hemligheten sitter i gräset

Byn Gullsjön ett par mil utanför Umeå, norr om Vännäs, har en lång historia. Den omnämns så tidigt som 1691 i ett protokoll från Ume socken kring en tvist från omgivande byar om rätten till slåtter vid sjön Gullsjön.

Gården Gullsjö Lantbruk drivs i dag av bonden Andreas Helgesson som har utvecklat den till ett modernt lantbruk med historiska anor.

Läs också: Så startar du eget företag – 8 steg (LRF)

Läs också: Världens bästa kålpudding – Eriksbergs gård delar recept (LRF)

Läs också: Mjölkböndernas lyckade affärsidé: Unik glass från gårdens fjällkor

Djuren växer långsamt

Här produceras ekologiskt nötkött av allra finaste kvalitet. Gården är certifierad enligt EU:s standard för ekologiskt lantbruk. Det betyder att uppfödningen av djuren, såväl som medicineringen och slakten, håller en högre standard.

På Gullsjö gård äter djuren i huvudsak gräs, det betyder att de växer långsammare och tar längre tid på sig att nå slaktmognad. Det betyder också att djuren under sin levnadstid har gott om tid på sig att sätta fett i sina muskler. Detta gör köttet mer marmorerat och smakrikt.

Fyllt av energi

Gräset skördas tre gånger per år, den första skörden i maj innehåller mycket timotej, klöver och rajgräs, det är fyllt av energi och passar väl till de unga djuren.

I slutet av juli skördar man igen, då är gräset grövre och mer anpassat till korna, den tredje skörden sker i mitten av augusti och då blir det extra energirikt gräs igen som läggs i balar och sparas för vintern.

Kock i grunden

Andreas, som själv är kock i grunden, vet vad som gör en bra köttbit. Det är en blandning av erfarenhet, omsorg om djuren och tålamod.

Djurens ras, ålder och kön spelar roll, precis som själva djurhållningen, transporten och slakten.

På Andreas gård månar man om att ha daglig kontakt med djuren, det gör dem lugna och vana vid människor. Betande djur bidrar inte bara till ett vackert landskap, det gör också stor skillnad för smaken på djur som går på naturligt bete, jämfört med djur som äter industriproducerat foder.

Och så till sist tålamod. Tålamod att låta djuren få växa långsamt och ha det så bra som möjligt under sin levnadstid. Det får de här på kockens gård.

Här bjuder Andreas på ett favoritrecept.

Rödvinsbrässerad oxkind och potatispuré med västerbottensost

Ingredienser

4 portioner

Rödvinsbrässerad oxkind

2 oxkinder, cirka 400 g

1 flaska mustigt rödvin

1 morot, finhackad

100 g rotselleri – finhackad

1 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

2 agerblad

2 kvistar timjan

2 kvistar rosmarin

salt

svartpeppar

Potatispuré med västerbottensost

1 kg mandelpotatis

150 g smör

4 dl mjölk

150 g Västerbottensost

salt

vitpeppar

socker

muskotnöt

Gör så här

Rödvinsbrässerad oxkind

1. Putsa oxkinderna och krydda med salt och peppar. Stek dem runt om i smör tillsammans med morot, rotselleri, lök och vitlök. Slå på rödvin och lägg ner rosmarin, timjan och lagerblad. Sjud under lock i 3 timmar.

2. Plocka upp köttet och lägg åt sidan. Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen, låt koka upp och red ev av med maizena utrört i lite vatten.

3. Potatispuré: Koka mandelpotatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt ånga torrt. Pressa sedan potatisen med en potatispress eller genom finmaskig sil.

4. Värm mjölken och smält smöret i den. Häll mjölkblandningen lite i taget i potatisen och vispa till en slät puré. Blanda ner Västerbottensosten och smaka av med riven muskotnöt, salt, vitpeppar och lite socker.

servering

5. Dela oxkinderna på hälften och värm i såsen. Lägg upp på tallrikar och häll såsen ovanpå. Servera med potatispurén.

Läs också: Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk (LRF)