De bakar hantverksmässigt bröd på kulturspannmål

Spannmål har börjat gå från att vara en produktionsgröda till att vara ett livsmedel. Det menar Marqus Östin som tillsammans med Tina Fernlund driver Järna bageri.

Uppdaterad: 2018-10-02

Tina Fernlund bakar korvbröd på Dala lantvete och Speltvete. Foto: Leonarda Arcidiacono

Bakningen är i full gång i bageriet. Det är förmiddag och kunderna droppar in sporadiskt i den lilla inbjudande butiken. Det doftar nybakat och på hyllorna längs väggen syns ett tiotal spännande brödsorter: Ölandsbröd, lingonbröd, valnötsbröd, svedjeråg och annat hantverksmässigt bakat bröd.

Bland brödsorterna på hyllan innehåller vissa vitaliserad havre som har gått igenom en blötläggningsprocess. Havren torkas sedan lätt i 100 grader. Detta gör att fytinsyran bryts ner och frigör näringen. Resultatet blir ett näringsrikt havre. Foto: Leonarda Arcidiacono

Mandel- och hasselnötskakor ligger stilrent inpackade i påsar på hyllorna längs väggen mitt emot brödhyllorna. I butiken kan man också köpa müsli och olika kulturspannmålsmjöl på lösvikt.

Mognar i ett dygn

Marqus förbereder en rågdeg i blandaren samtidigt som han berättar om bakningsrutinerna.

– Degen till de mörka rågbröden blandas varje morgon och inom fyra timmar är brödet gräddat. Sedan får bröden mogna i ett dygn innan de går till försäljning. De ljusa brödsorterna bakar vi ut klockan sex på morgonen, då har de jäst i 24 timmar.

Idén föddes på Gotland

Det var för några år sedan som Marqus och Tina lärde känna varandra när de arbetade tillsammans på ett ekologiskt bageri på Gotland. Där föddes idén om att driva ett bageri som endast bakar på kulturspannmål.

Tina Fernlund visar upp nymald Enkorn. Foto: Leonarda Arcidiacono

– En dag fick vi besök av föreningen Gutekorn på det Gotländska bageriet. De hade med sig gotländska spannmålssorter i fyra säckar.

Läs också: Gubbölegården: Här kan kunderna handla direkt av bonden

Läs också: Gårdsbagaren Sara säljer sitt bröd via Facebook

Läs också: Svedjans ost gör succé med hundraårigt mathantverk

Läs också: Tin gör ost med 350-åriga anor

Läs också: Gullsjö lantbruk: Hemligheten sitter i gräset

Läs också: Vedugnsbageriet gav en ny chans i livet

Status för spannmål

Bönderna i Gutekorns-föreningen berättade för dem att kulturspannmål var så fascinerande att odla och att de är skapta under ekologiska förutsättningar.

– Vi insåg att det var den här typen av spannmål som vi ville arbeta med. Kulturspannmålen bidrar också till att spannmålen får en status och identitet, berättar Marqus.

Inget bekämpningsmedel

Tina står och portionerar ut nöt- och fruktbröd i avlånga formar. Hon berättar att kulturspannmål är härdigare och starkare än konventionellt odlad säd, vilket innebär att de inte behöver någon gödning eller bekämpningsmedel mot ogräs.

Tina Fernlund maler Enkorn från årets första skörd i bageriets egna kvarn. Genom att mala kornen på plats innan bakning bibehålls näringen som annars oxiderar när mjölet lagras. Foto: Leonarda Arcidiacono

– Kulturspannmålen har en stor genetisk variation i sig och är närbesläktade. Men om man kollar på gennivå så är alla olika. De präglas av var de odlas och kan förändras med tid, säger Tina och lastar över en plåt på brödvagnen.

Sparat utsäde

Marqus och Tina är överens om att det i dag, tack vare odlingsentusiaster som har sparat utsäde under flera år, finns betydligt mer kulturspannmål på marknaden än för några år sedan.

Detta är kulturspannmål

• För 12 000 år sedan började människor odla spannmål. Med tiden uppstod korsningar mellan odlade och vilda gräs, de bästa fröerna valdes ut för vidare odling.

• I Sverige odlades enkorn och emmer under sten-åldern, korn dominerade odlingarna under brons- och järnåldern.

• Mellan 1800-talet och 1970-talet bedrevs en spannmålsförädling i Sverige med fokus på olika områdens jordtyper och klimat, på resistens mot sjukdomar och god smak. Detta resulterade i stabila sädessorter och stor mångfald.

• Efter andra världskriget försvann intresset för lokalanpassade sorter och användningen av konstgödsel och bekämpningsmedel ökade. Intresset för lokalanpassade och naturligt resistenta spannmålssorter minskade. Detta resulterade i att många av de gamla sädessorterna gick förlorade.

• Kulturspannmålen som vi har i dag härstammar till stor del från Nordiska genbanken. Forskaren Hans Larsson har väckt fröerna till liv och under flera år har han provodlat och vidare förädlat spannmål från genbanken. Hans Larsson har involverat hundratals odlare i Norden som har fortsatt förädlingen.

• Ekonomiska föreningar som Wästgötarna och Gutekorn odlar i dag kulturspannmål och producerar mjöl till bagerier runt om i landet.

Källor: warbrokvarn.se, allkorn.se

Publicerad: 1 mars 2018